Ragú a la boloñés (y el secreto que Maillard descubrió)

Este guiso, uno de los más conocidos en el mundo, es basicamente un sofrito de tomate y carne que en Italia y precisamente en Bolonia, ciudad del norte de Italia, capital de la región de Emilia-Romaña, ha tenido su consagración.

De paso, Bolonia está conocida por unas cosas, así sin ponerlas en orden: por la mujeres guapas y calientes, por su universidad, que fundada en 1088 es la más antigua de Europa y creo(?) del mundo, y propio por este guiso que es la punta de diamante de su cocina rica y sabrosa.

Desde muchos años, la receta clasica se encuentra depositada en la Cámara de Comercio de la ciudad, junto a la de otros platillos tipicos (como el tortellino), para salvaguardar la oficialidad y la tradición.
Así que la receta no es más un secreto en cuanto a los ingredientes, por si acaso por la manera de hacerla, como siempre pasa por los platillos particulares.
Antes de todo para preparar el verdadero “ragù alla bolognese” tenemos que armarnos de paciencia: hacer el ragù requiere muchisimo tiempo y mucha pasión.
La cocina de la tradición no es una cosa rapida que se pueda hacer en unos minutos: los que no les guste gastar así su tiempo pueden encontrarlo en las repisas de los supermercados (y también en los restaurantes que te dan a entender que sirven platillos italianos...): se le llama “ragú” pero no tiene nada a que ver con el verdadero del cual estoy hablando.
Entonces la receta, como se encuentra en el documento original:
•    “cartella” de res 300 g
•    tocino fresco 150 g
•    zanahoria 50 g
•    apio 50 g
•    cebolla 50 g
•    salsa de tomate 5 cucharas
•    vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
•    leche entero 200 g

Hay que explicar que es la “cartella”, que es un termino que se usa en Bolonia por indicar la parte del diafragma en la pancita del res. Es una carne muy roja y jugosa que tiene mucho sabor. Aquí la encuentro como falda.
Pero el verdadero secreto está en la cocción de la carne y de la verdura.
Y aquí tenemos que hablar de Louis Camille Maillard, quimico frances, que primero, en el 1910, se dio cuenta y explicó toda una serie de reacciones quimicas que se producen entre las dos principales clases de constituyentes más difundidos en los productos de origen naturales: las proteinas y los azucares.
Reacciones que producen productos muy complejos y particulares que dan el sabor a toda la comida. (Y estas salen más faciles y rapidas en un entorno agrio: por eso el vino, que tiene azucar y es acido, por eso el vinagre o el limon).
Porque el sabor del ragú viene de las sustancias que nacen de las reacciones de Maillard che salen cuando la carne, y la verdura, viene soasada en la grasa y no simplemente cocida.
Cuando comemos, la lengua es el organo que nos revela el gusto y el sabor. Hay receptores del gusto, papilas gustativas que estan en la parte delantera, que nos dan todas las sensaciones de los cinco gustos: dulce y salado, amargo y ácido, y el ultimo, que tiene, quién sabe?, un nombre japones, umami (sabroso).
Este ultimo el lo que nos da el sabor particular de la comida más rica. Sería el sabor del glutamato de sodio, que, como adictivo artificial, le ponen a la comida de baja calidad para darle una apariencia de gusto. Se le encuentra en todos los alimentos industriales.
Pero, como un dia explicaré, hay una diferencia sustancial, fundamental, entre los adictivos quimicos, artificiales, y los naturales que se encuentran o se pueden obtener de los productos naturales. Estos ultimos son productos vivos, que el cuerpo puede absorber, digerir, que tienen la misma naturaleza de nuestros órganos; los otros son substancias de sintesis, hechas en un laboratorio por reacción quimica, no en la tierra, en la naturaleza. La formula quimica es la misma pero esto nos dice nada: también el hombre puede ser reducido a una formula: pero el hombre vivo, el hombre de carne y hueso, es otra cosa.


Los chefs y los cocineros más atentos, sin saber nada de quimica, de siempre conocían estas particularidades, que nacían de la tradición de la cocina, de la esperiencia de una vida pasada entre los hornillos, en una palabra de la cultura de la comida.
Solo hablé de Maillard porque se dieron cuenta, los mis cuatro amigos lectores, de cuanta cultura, de cuanta sabiduría, aunque no conocida, aunque no expresada, hay también en una cosa que parece tan simple y tan normal como un platillo, como una receta.


El domingo pasado era el día más correcto, más indicado, para ponerme hacer este guiso. No tenía compromiso con alguien, la mañana era agradable, y me había despertato, después de una buena noche, con gana de hacer algo.
En la casa, como me gusta, tenía todo lo que sirve. Siempre tengo en el congelador diferentes cortes de res o de cerdo, ni carecen verduras y en mi pequeña cueva nunca falta una botella de buen vino tinto.

Entonces, vamos! Y mañana no faltaran las tagliatelle al huevo, y el parmesano de Italia, y el vino tinto, y unos amigos con quienes disfrutar este sabroso platillo...